La torrefacción no sustituye a la pasteurización
La contaminación microbiológica, sobre todo en productos crudos como los frutos secos, es un riesgo importante.
La torrefacción por sí solo es insuficiente para una pasteurización eficaz. El aire caliente sólo consigue una reducción de 2 log, lo que no basta para controlar el riesgo de salmonela, que requiere una reducción de 5 log.
El sistema NAPASOL utiliza vapor saturado. Éste contiene 5 veces más energía y entalpía que el agua o el aire seco a la misma temperatura.
Por ejemplo, el agua hirviendo a 100 °C no contiene más entalpía que el aire caliente a 100 °C, es decir, 417 a 421 k julios. Sin embargo, si se evapora el agua en vapor, todavía a 100°C, contiene 2257 julios, es decir, 5 veces más energía de la que desprende cuando se condensa en la superficie del producto.
En otras palabras, a 121°C se tarda 15 minutos en esterilizar completamente un producto con vapor saturado, mientras que a la misma temperatura del aire seco se tardan 600 minutos.
Por lo tanto, el uso de vapor saturado facilita la consecución del objetivo de reducción a bajas temperaturas, normalmente tan bajas como 85°C.
Pasteurización seguida de tostado.
Desde 2023, Napasol incluye una etapa de tostado en sus líneas de pasteurización.
Evidentemente, la pasteurización controla el riesgo microbiológico. La torrefacción, que sigue a la pasteurización, permite desarrollar el color y los aromas delicados deseados.
Con esta opción de tostado, el contenedor de frutos secos pasteurizados entra en la célula de tostado cuando aún está caliente. A continuación, se hace pasar aire caliente de entre 120° y 130°C a través del producto. La combinación de esta operación con la pasteurización supone un importante ahorro de energía.
A continuación, el envase pasa por la célula de enfriamiento. Los productos salen pasteurizados, tostados y listos para su envasado.
El tostado puede ajustarse para adaptarse a aplicaciones industriales como chocolate, barritas nutritivas, cremas para untar, etc.
Díganos qué productos tostados (almendras, anacardos, pistachos con cáscara, macadamias) le interesan y si desea recibir muestras.