El tostado no es una pasteurización
En el sector agroalimentario, los procesos térmicos están en el centro de las estrategias de control microbiológico. Sin embargo, uno de los errores más comunes es considerar que el tostado y la pasteurización tienen los mismos objetivos y finalidades. En realidad, se trata de tratamientos muy distintos: confundirlos puede generar riesgos serios para la calidad y la conformidad del producto.
Por qué esta distinción es fundamental
La pasteurización es un tratamiento térmico controlado destinado a destruir microorganismos patógenos o no patógenos en los ingredientes. Su objetivo es garantizar la seguridad alimentaria.
El tostado, por el contrario, es un proceso de calentamiento en seco que modifica el sabor, el aroma y las características organolépticas de los productos. Pero por sí solo es insuficiente para garantizar una pasteurización eficaz: el aire caliente solo permite una reducción de 2 log, lejos de los 5 log necesarios para controlar el riesgo de salmonela.
Elegir el tostado en lugar de la pasteurización implica el riesgo de:
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no alcanzar los niveles requeridos de reducción microbiológica,
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permitir la supervivencia de bacterias, levaduras o mohos,
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comprometer la conformidad normativa o la seguridad del consumidor.
La solución
Cuando su producto necesita ser tostado, es imprescindible pasteurizar primero y tostar después para controlar adecuadamente el riesgo microbiológico.
Steripure ofrece un tratamiento de pasteurización con vapor saturado bajo vacío de aire gracias a una tecnología única e innovadora.
A diferencia de los tratamientos térmicos tradicionales, que solo actúan sobre dos parámetros (temperatura y tiempo), Steripure ha introducido una tercera dimensión en el proceso de pasteurización: la presión (positiva o negativa). El dominio simultáneo de la temperatura, el tiempo y la presión es la gran fortaleza del proceso Steripure.
El control perfecto de estos tres elementos clave garantiza una eficiencia muy superior a la de las soluciones clásicas de pasteurización.
Controlar la presión dentro de la cámara de pasteurización asegura, para una temperatura dada, un vapor perfecto: ni demasiado húmedo ni demasiado seco. El vapor seco no es eficaz para reducir la carga bacteriana, y el vapor excesivamente húmedo puede alterar las características del producto.
El sistema BÜHLER NAPAROAST utiliza vapor saturado, que contiene cinco veces más energía y entalpía que el agua o el aire seco a la misma temperatura.
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