La pasteurización con vapor saturado mejora la conservación de los frutos secos.
Una tesis publicada en 2023 por el Walnut Board of California demuestra el efecto positivo sobre la rancidez y el contenido de vitamina E del tratamiento por lotes. Compararon el vapor saturado, el tratamiento térmico continuo y la ausencia total de tratamiento.
Los 2 sistemas estudiados son: el sistema NAPASOL y un sistema térmico continuo.
– Pasteurización por lotes con vapor saturado frente a pasteurización continua: La pasteurización por lotes de frutos secos ofrece ventajas sobre la pasteurización continua. Las nueces pasteurizadas por lotes muestran una reducción más lenta de tocoferoles (vitamina E) y una acumulación más lenta de subproductos oxidativos. En estas condiciones, las nueces mostraron atributos sensoriales superiores a las almacenadas en aire ambiente.
Además, este estudio se realizó en nueces conservadas en envases en ausencia de oxígeno.
-Almacenamiento en atmósfera baja en oxígeno: Cuando las nueces pasteurizadas se almacenaron en condiciones de bajo oxígeno, se redujo el producto de peroxidación lipídica (PV), la acumulación de hexanal y la degradación del tocoferol. Las nueces almacenadas en estas condiciones puntuaron más alto en términos de atributos sensoriales que las almacenadas en aire ambiente.
La conclusión es clara: el sistema NAPASOL, combinado con la conservación sin oxígeno después de la pasteurización, proporciona una conservación significativamente mejor frente a un sistema de tratamiento continuo también combinado con la conservación sin oxígeno después de la pasteurización.
El estudio también muestra que el uso de la pasteurización por vapor saturado NAPASOL combinada con la conservación sin oxígeno preserva la calidad de las nueces mucho mejor que en el caso de las nueces no tratadas simplemente conservadas sin oxígeno.
Estos hallazgos, específicos de las nueces, pueden aplicarse a muchas otras familias de frutos secos con características similares y degradación de ácidos grasos libres que conducen al enranciamiento.
Enlace al artículo : https://www.sciencedirect.com/science/article/
